不少人觉得，市面上销售的酸奶可能含有增稠剂、防腐剂等各种食品添加剂，不利于健康，所以出于安全的考虑，选择在家自制酸奶。自制酸奶总给人以“安全”的印象，因为人们认为自己选购的原料看起来有保障，而且不存在滥用食品添加剂的现象等。但事实上，自制酸奶也有安全隐患，这是怎么回事？

首先让我们来了解一下自制酸奶的基本原理。据《北京晨报》报道，自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃~42℃）下大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶发酵液的酸度会逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。

自制酸奶的原理虽然简单，但却需要在制作过程中格外小心，否则很容易出现安全问题。鲁东大学食品工程学院博士彭新颜在接受《齐鲁晚报》采访时介绍，从奶源来说，如果原料乳杂质过多或杀菌不完全，就容易使原料在发酵过程中滋生杂菌，影响口感。从菌种来说，自购的发酵菌种在安全上无法保障，而且网购的冻干菌种在运输过程受温度等因素影响较大，容易失去活性，从而导致原料无法发酵。另外，包装容器及储藏条件没有达到要求，都会加速酸奶腐败变质，缩短酸奶的保质期。

那么，如何才能自制出安全的酸奶呢？南京江北人民医院营养科主任陈汝红在接受《扬子晚报》采访时给大家支了几招：

1. 奶源新鲜。应尽量选购生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶。

2. 选好菌种。应尽量到正规商家购买菌种。

3. 灭菌处理。使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理；发酵温度控制在40℃~45℃，密封发酵，最好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中受杂菌污染。

4. 冷藏保鲜。由于自制酸奶保质期较短，不适合长时间储藏，建议做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存时间不超过3天。（赵鹏）