烤冷面是年轻人非常喜欢的一种路边小吃，便宜美味。然而，有传言说烤冷面之所以筋道是因为其中加入了硼砂。据人民网“求真”栏目报道，一篇题为《做烤冷面的人，枪毙100次也不解恨》的文章在网上引发热议。该文章通过燃烧、浸泡、面筋成本分析等判断，质疑生面片里面含有硼砂。那么，什么是硼砂？烤冷面真的添加硼砂了吗？

据《中国质量报》报道，硼砂是一种既软又轻的无色结晶物质，它有着很多用途，在工业生产中硼砂也有着重要的作用。而据《南方日报》报道，商贩会在食品中非法添加硼砂以增加食品的韧性、脆度、保水性及延长保存期，起到防腐和改良面粉的作用。

然而食用硼砂却会危害人体健康。据《中国质量报》报道，硼砂经由食品摄取后可与胃酸作用产生硼酸，硼酸具有积存性，连续摄取后会在体内蓄积，影响消化酶的功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质的吸收，严重的会刺激人的胃部，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。硼砂危害如此之大，因此硼砂是国家明令禁止的在食品中使用的有毒物质，在2008年卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》中明确将硼酸和硼砂列入非食用物质。

那么，烤冷面里真的非法添加了硼砂吗？据《健康时报》报道，在流言中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，得出冷面中加入了化工原料“硼砂”的结论。实际上，这种可能性极小。华东理工大学食品科学与工程系教授刘少伟在接受千龙网采访也表示，虽然火焰炙烤会将生面片表面烤得焦糊，但是仅通过这一现象不能证明这些面片中含有有害物质，“蛋白质经过炙烤也会出现这样的现象，是有机物的炭化。”而且烤冷面的面片是双层的，比较厚，一分钟烧不穿也不能说明问题。另外通过燃烧所产生的气味就来判定里面的成分，这样的方法也太主观。刘少伟表示，“蛋白质燃烧都会有气味，但是不一定都像‘烧头发’一样，不同的冷面里面添加的成分并不一样，所以燃烧时产生的气味肯定也有差别。”

此外，《健康时报》指出，我国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性极小。现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用。

虽然在烤冷面中添加硼砂的可能性极小，但是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受《科技日报》采访时指出，并不能完全排除一些商贩会滥用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。而且朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被识别，消费者很难分辨。我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示，确实有个别商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽检的冷面成分均无问题。由于路边摊食品原料难以溯源，卫生条件常常无法达标，所以为了健康，建议消费者少吃或不吃路边摊食物。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。