马铃薯被人们称为“植物之王”，在主要粮食类作物中居第四位，在小麦、玉米、水稻之后。以马铃薯为主要原料生产的各种休闲食品受到人们的青睐，如油炸马铃薯片、速冻薯片、低脂油炸薯片、烘烤成型马铃薯片等，那么马铃薯是如何变成薯片的呢？

1.油炸薯片

制作油炸薯片在选料时要注意选择形状整齐，大小均匀且干物质分布均匀的马铃薯；油炸时注意将切片送入离心脱水机内将表面的水分甩掉，然后油炸。

制作过程：原料选择，清洗去皮，切片，漂洗，处理，漂烫，护色，脱水，油炸，脱油，调味。

2.复合薯片

马铃薯复合薯片是一种圆形薄片，以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料，经复合油炸而成的一种休闲食品。

制作过程：主料，混合，搅拌，压皮，成型，油炸，脱油，调味。

虽然薯片的原料是马铃薯，但薯片热量却比马铃薯高出很多，原因就在于薯片需要经过油炸这一过程。

薯片在油炸的过程中，表面水分会先蒸发，然后淀粉开始糊化，形成杂乱的分子结构，这样就不会交联成紧密的结构以阻挡内部水分的溢出和外部油脂的进入。马铃薯是变态茎，其中含有许多维管束组织及一些通导组织，便于水分的蒸发和油脂的进入。由于水分梯度和油脂浓度差的存在，马铃薯内部的水分会沿着周围纤维组织，向低水分方向即表面扩散，同样外部油脂向内部转移。在相同时间下，马铃薯外部的温度越高，失水率也越大，油进入得越多，薯片的热量也就越高。

看完这些，你就明白薯片热量高的原因了吧！

本文由江西省九江市柴桑区二中高级教师黄少华进行科学性把关。

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作者： 杨玉琴

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