我们都爱甜食，但饮食中过多的糖分会导致体重增加，引起肥胖、蛀牙甚至糖尿病。很多人知道自己不应该吃糖果、冰淇淋、饼干和蛋糕，也不应该喝可乐和含糖苏打水，但有时候，这些东西就是如此难以抗拒，就好像我们的大脑天生就有这种嗜好。

艾米·瑞切特（Amy Reichelt）是一位营养学和神经学专家，她的研究重点是如今的“致胖性”饮食如何改变大脑。她想知道我们吃的东西会如何改变我们的行为，以及是否可以利用其他生活方式来减少大脑的变化。

确切地说，我们的身体都是依靠葡萄糖运转的。葡萄糖的英文“glucose”来自希腊语的“glukos”，意思是“甜的”。葡萄糖为包括脑细胞（神经元）在内的所有人体细胞提供能量。

吃糖引起的多巴胺“冲击”

从演化的角度来说，我们的原始祖先是食腐动物。含糖食物是很好的能量来源，所以经过漫长的演化，人类发现甜食尤其令人愉悦。带有恶心气味、苦味和酸味的食物可能尚未成熟，也可能有毒或已经腐烂，这些食物都很可能导致疾病。

因此，为了使生存机会最大化，人类发展出了天生的大脑系统，使我们喜欢甜食，因为这种食物是身体的能量来源。当我们吃甜食时，大脑的奖励系统——中脑边缘多巴胺系统——被激活。多巴胺是一种由神经元释放的大脑化学物质，属于神经递质，可以传递兴奋及开心等积极信息。当奖励系统触发时，会强化我们的行为，使我们更有可能再次进行这些行为。

吃糖时产生的多巴胺“冲击”会促使我们快速学习，优先找到更多这样的食物。现代人的生活中充满了甜的、富含能量的食物。我们不再需要特别搜寻含糖食物，因为它们随处可见。不幸的是，我们的大脑在功能上仍然和我们祖先的非常相似，大脑真的很喜欢糖。那么，当过度摄入糖分时，大脑会发生什么变化呢？

糖能重塑大脑吗？

大脑通过神经可塑性过程不断地重塑和重新连接。这种改变可能发生在奖励系统中。通过药物或摄入大量含糖食物反复激活奖赏通路，使大脑适应频繁的刺激，从而产生一种耐受性。就甜食而言，这意味着我们需要吃更多的糖才能获得同样的满足感——这是上瘾的典型特征。

在科学家和临床医生之间，食物上瘾是一个有争议的话题。虽然我们的身体确实会对某些药物产生依赖，但是当你需要食物来维持基本生存时，你是否还能对食物上瘾就存在着争议。

大脑需要糖，更多的糖

无论我们是否需要食物来为身体提供能量，很多人都经历过对食物的渴望，尤其是在压力大、饥饿或面对咖啡店里诱人蛋糕的时候。

为了抵制食欲，我们需要抑制自己沉溺于这些美味食物的自然反应。抑制性神经元网络对行为控制至关重要。这些神经元集中在前额叶皮层，这是大脑中参与决策、冲动控制和延迟满足的关键区域。

抑制性神经元就像大脑的制动器，能释放出一种名为伽马氨基丁酸（GABA）的化学物质。对大鼠的实验研究表明，高糖饮食可以改变抑制性神经元。糖喂养的大鼠也更难以控制自己的行为和做出决定。

重要的是，这表明食物确实会影响我们抵抗诱惑的能力，这可能就是为什么人们很难改变饮食结构的原因。

最近的一项研究中，研究人员要求参与者评价自己在感到饥饿时，以及刚吃过东西时对高热量零食的渴望程度。对于那些经常吃高脂肪、高糖食物的人，即使在不饿的时候，他们对零食的渴望程度也更高。这表明，经常吃高糖食物可能会增强食欲，从而形成恶性循环，使人想要越来越多的高糖食物。

糖会破坏记忆的形成

另一个受高糖饮食影响的大脑区域是海马体，这是大脑中关键的记忆中心。研究表明，吃高糖食物的大鼠记忆力有所下降，它们记不住之前是否在特定地点看到过某些物体。

糖引起的海马体变化主要表现为新生神经元的减少（新生神经元对记忆编码至关重要），以及与炎症相关的化学物质的增加。

如何使大脑远离糖的影响？

世界卫生组织建议，我们应该将额外糖分的摄入量限制在每日卡路里摄入量的5%，即25克（6茶匙）。一个参考数据是，加拿大成年人平均每天摄入85克（20茶匙）的糖，这表明对许多人来说，限制额外糖分的摄入是相当大的饮食变化。

值得一提的是，大脑具有神经可塑性，这允许它在一定程度上能随着饮食中糖分的减少而恢复到之前的状态，体育锻炼可以增强这一过程。富含Omega-3脂肪酸的食物（比如鱼油、坚果和植物种子）也具有神经保护作用，可以促进大脑形成新神经元所需的化学物质。

虽然改变生活习惯并不容易，我们很难放弃吃甜点，喝咖啡的时候也总想要双份奶和糖，但是，大脑会因为你采取了积极的行动而感谢你。万事开头难，但在开始行动之后，这些饮食上的改变通常就会容易很多。（任天）

责任编辑：牛小宁