植物化学物是植物通过初级或次级代谢而产生的化学物质，本来它们是植物为了保护自身免受紫外线和害虫、病原体等“外敌”侵害而产生的物质。其成分比较复杂，如植物的天然香气及植物焯水后生成的浮沫多来源于多酚物质，黄色、橙色及深绿色蔬果的色素中所含的类胡萝卜素，葱蒜以及萝卜等蔬菜中的辛辣成分中所含的有机硫化合物等，都是植物化学物的典型代表。

植物化学物可以笼统的分为多酚类、类胡萝卜素类和有机硫化合物类，其中多酚类又包括酚酸和黄酮类化合物，类胡萝卜素类又包括类胡萝卜素和叶黄素类。

黄酮类化合物是光合作用产生的植物色素和苦味成分，是植物为了保护自己免受紫外线侵害而合成的，包括花青素、异黄酮、儿茶素、槲皮素及山奈酚等黄酮醇以及黄烷酮等天然成分，这些黄酮类化合物都具有强大的抗氧化和抗自由基作用。

花青素是植物界的色彩大师，对温度变化和酸碱度敏感。

异黄酮里面声望最高的莫过于大豆异黄酮，被认为是植物雌激素，能显著地改善更年期女性的潮红症状、预防骨质疏松。

儿茶素是最重要的一种茶多酚，也是茶的苦涩味来源之一，是茶叶的保健功臣。

葱、羽衣甘蓝、生菜、番茄、葡萄、其他浆果以及茶和葡萄酒是黄酮醇的丰富来源，而黄烷酮的柑橘类果皮的苦味来源。

这些物质都能以其强大的抗氧化功能在促进健康和预防疾病方面大显身手。

酚酸是多酚类植物化学物中的非色素成分，普遍具有抗氧化、消除疲劳的功效，包括鞣花酸、姜黄素、绿原酸、芝麻素、单宁酸等。

鞣花酸是石榴以及草莓、黑莓、蔓越橘等各种莓类中的明星美白成分。姜黄素是姜黄的主要保健成分，被誉为草本阿司匹林。

绿原酸是公认的“植物黄金”，被认为具有抗氧化、抗衰老、助减肥、调节血糖等功能，它是咖啡苦涩味道的来源，也被认为是咖啡对抗虫害的利器，所以恶劣的生存环境可能会影响咖啡的风味；不过烘焙的过程会破坏绿原酸，所以绿原酸的提取用的是绿咖啡豆，而绿原酸更本土化的来源有金银花、杜仲叶。

单宁酸是葡萄酒涩味的来源，而葡萄酒中的单宁酸主要来自于葡萄的果皮、果籽、果梗以及容器橡木桶，所以一般红葡萄酒的口感要比白葡萄酒更涩；单宁酸因其收敛特性可致蛋白质变性，所以有一定的抗菌、抗病毒和促进营养吸收的作用。

类胡萝卜素类植物化学物包括类胡萝卜素和叶黄素类，类胡萝卜素包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素，而叶黄素类包括虾青素、β-隐黄质、辣椒素、岩藻黄质、玉米黄质、叶黄素等，这些都是赋予植物和海藻丰富色彩的 “调色盘”成员。

有机硫化合物类包括蒜氨酸、大蒜素、异硫氰酸盐、二烯丙基二硫、硫代亚硫酸、萝卜硫素等，这类物质是百合科中的大蒜和葱、十字花科植物圆白菜和白萝卜中特有的气味和辛辣成分，具有强大的抗氧化作用和抗菌/杀菌及预防癌症的作用。

1990年美国国家癌症研究所曾发表过防癌饮食金字塔，而大蒜、圆白菜位于该金字塔的顶层。以大蒜为例，在自然界中蒜氨酸仅存在于大蒜中，而且是其中含量最多的氨基酸，占大蒜干重的0.6%-2%；蒜氨酸几乎无味，在完整的大蒜中，蒜氨酸和蒜氨酸酶分别独立地、稳定地存在于细胞的液泡和细胞质中，所以此时并无刺激性的“蒜味”，但当细胞被破坏时，蒜氨酸被蒜氨酸酶转化为大蒜素，此时味道就出来了；高温会使酶丧失活性，所以高温烹饪完整大蒜不会产生大蒜素；而大蒜素是大蒜发挥抗菌、杀菌作用的“大功臣”，所以想要更好的利用大蒜的保健功能，生食比烹熟好、捣碎比切碎有效。也是因为有机硫化合物的存在，食用洋葱、大蒜等食物后，容易产生口臭，此时刷牙漱口再嚼一嚼含有酚类的苹果、生菜、薄荷等食品即可有效除臭。

在大多数人对食物和营养的认知中，植物化学物是缺位的，但充分、有效地利用植物化学物确实可以为我们的健康和美丽锦上添花。

责任编辑：李娇