​这种南方人超爱的美味食物,我打赌北方人不仅没吃过,还没见过!

来源:科普中国-博物

2024-07-30 13:40:47

藠(jiào)头、薤(xiè),要想叫出它的名字还真不容易,估计很多人都不认识吧!

民间有句俗话“餐前饭后食藠头,不打郎中门前过”,意思就是餐前饭后吃藠头,就能身体健康。虽然这种说法夸张了一些,但足以体现藠头在人们心中的地位。藠头究竟是种怎样的植物,这篇文章就来说说它的营养和吃法啦!

藠头是啥?

藠头是百合科葱属植物的地下鳞茎,又名荞头、薤,是我国长江中下游地区的特色蔬菜资源,主要分布于我国的江西、湖北、湖南、福建、贵州、云南等地,在日本、越南、老挝、柬埔寨和美国也有栽培。藠头的外表洁白晶莹,吃起来口感香辛嫩爽,还有“菜中灵芝”的美誉。

藠头的名字很有意思,其中的“藠”字,就是由草字头及下面三个白字组成,上面是绿色的茎叶,下面则是藏身泥土中球状的根茎。

虽然藠头的叶子和鳞茎都可以吃,但一般情况下,人们都是食用藠头的鳞茎。鳞茎为长椭圆形,数枚聚生,外皮多为白色。藠头整体看起来就像是韭菜、葱和蒜的结合体,作为葱属植物,口感风味上自然也兼具了葱和蒜的特点,虽然有辛辣味,但却带有独特的清香。

打眼一看,藠头鳞茎其实很像我们熟悉的糖蒜,可如果咬上一口就知道,完全不是糖蒜的味道,吃起来既像韭菜又像大蒜,味道很奇妙。

藠头有啥营养?

在营养上,藠头主要含有一些对人体有益的活性成分,比如甾体皂苷类化合物、 含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黄酮类化合物等。

1甾体皂苷类化合物

甾体皂苷类化合物是百合科葱属植物中的主要活性化学成分,且比较稳定。这种成分能抑制多种肿瘤细胞的生长,有助于增强机体免疫力,也能降低血清胆固醇含量,改善心肌缺血,还具有一定的抗病毒能力。

还有研究提到,甾体皂苷类化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、预防中风和保护心脏方面也有帮助。

2含硫化合物

作为葱属植物,藠头自然也和葱蒜一样含有含硫化合物。有研究提到藠头中含硫化合物占整个挥发性成分的 94%,鉴定有 27 种不同的硫化物。藠头中的含硫化合物具有一定的抗菌作用,对白色念珠菌有很好的抑制效果。

3含氮化合物

藠头中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等,其中腺苷具有明显抑制血小板聚集活性的作用。

4脂肪类化合物

藠头中含有大量脂肪酸类化合物,分别为月桂酸、对香豆酸、亚麻酸、棕榈酸等。

5多糖类化合物

藠头中含有丰富的多糖类化合物,是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗肿瘤的作用。

6黄酮类化合物

有研究人员在藠头中分离得到了黄酮类化合物,这种成分能帮我们抗氧化、抗炎、延缓衰老、预防心血管疾病。

藠头的这种吃法很香

藠头风味独特,对于生活在南方的朋友来说,一碗米饭搭配一盘藠头就算得上是美美的一餐了。日常食用藠头既能直接切丝、切片后用来炒菜,也能用盐腌制成泡菜,味道极佳。

经过腌制后,发酵产生的乳酸降低了藠头本身所带有的生辣味,并产生了独特的香气。

泡藠头在发酵过程中菌群结构复杂,酵母菌的代谢旺盛积累了大量醇类物质,醇类物质与酸类物质发生反应,生成了酯类物质,为泡藠头提供了特殊的香气,乙酸乙酯含量最高,带有强烈的醚似的气味,清爽并微带果香。醇类物质氧化后会产生酮类物质,多伴有果香味,只不过在发酵后期这种成分会越来越少。

泡藠头中还含有醛类物质,主要为正己醛、壬醛和苯甲醛3种,其中正己醛具有青草香味;壬醛具有玫瑰、柑橘的香气;苯甲醛具有特殊的杏仁气味。它们整体上能给泡藠头带来清香和果香,对风味的形成起到主要的贡献作用。

另外,泡藠头中还含有 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪,具有霉香、清香、蔬菜香、坚果、胡椒、土豆样的香气。

总结:

关于藠头,北方人对它并不熟悉,而在南方,藠头是夏季的宠儿,备受追捧。它不仅能作为蔬菜供膳食食用,你有吃过藠头吗?

责任编辑:李娇

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