| 秦汉魏晋南北朝（前221一589年）

中式烹调术的发展进入新里程，形成一个高潮。

显著标志是铁制炊具的延生和旋转石磨的普遍使用。铁釜轻便，传热更快，促使炒的烹饪方法脱颖而出。旋转石磨出粉率高，配以筛箩，可筛得细粉，促使面点迅速发展。

烹调原料更加丰富。如蔬菜有数十种。常用的为菘（大白菜）及韭、芹、瓠瓜、莼菜、萝卜、茄、木耳、菌类。汉代还有温室培养的蔬菜。张骞通西域引进黄瓜、大蒜、胡荽、苜蓿等。水果也多，张骞引进石榴、葡萄、胡桃等。

淡水、海水名品有渤海鲍鱼、吴地鲈鱼、蜀地丙穴鱼、贵于牛羊的“洛鲤伊鲂”。

有海盐、池盐、岩盐、井盐、甘蔗饧、麻油，酱醋也多，植物性调料在20种以上。

烹调技艺精湛。炒法出现明文记载，是一项重要发明。另有羹、缹、䐑、腤诸法制的鲈鱼脍、莼羹、鲊（鱼块加盐、酒、冷米饭、橘皮、茱萸等密封腌酿而成，风味别具，对日本寿司有影响）、灌肠、缹茄子等。中原和江南菜肴已呈现区域特色。

面点制作技艺突飞猛进。面点发酵法相对成熟。有蒸笼、烤炉、漏勺、铛等工具。出现煎饼、汤饼、索饼、水引、馎饦、馒头、馄饨、烧饼、粽、粲（米线）等。其中，水引即面条，古籍载有详细制法，是中国人的重要发明。

传统斋戒吃素与佛教斋食结合，形成新的独树一帜的素食。

相传淮南王刘安发明豆腐，这是中国和国际饮食史上的大事。

重要的烹调著作在30部以上，涉及菜点、酱、酒制法及进膳方式、养生等。

这一时期，中式烹调术作为一项综合性的发明创造已大体形成。

| 隋唐宋时期（581一1279年）

这是中式烹调术全面发展、逐渐定型的阶段。

隋唐五代，铁制炊具增多，已用上煤炭火。常用蔬菜在40种以上。食用菌人工培育成功，莴苣、菠菜传入中国。淡水水产外，海鲜用得多了。有多种豆酱、醋、糖和酒。

菜肴名品、药膳、素食品种激増。

出现饺子、包子等面食新品。

食用豆腐见诸文字记载。红曲已用于烹调。

中外饮食烹调交流频繁，胡食西来，中国菜点、烹调法、筵席设置法东传日本，亦有学者认为豆腐在唐代传至日本。

宋朝，中式烹调术全面发展，形成新的高潮。

铁锅、烤炉、火锅、移动的炉灶、托盘、铛、蒸笼（图12）普遍使用。

豆腐、面筋、粉丝、豆芽、韭黄、腊肉、江鲜、海鲜、笋、菌用得多了。调料多样。“酱油”一词出现。油有胡麻油、大麻油、杏仁油、红蓝花籽油、蔓菁籽油等。

主要的烹饪方法已经具备。炒法、蒸法多样化，另有爆、涮、烤、 爊、焙、焐等法。

调味方法多样。出现“食无定味，适口者珍”的经典调味论述，影响至今。

宫廷菜、市肆菜、民间菜、素菜全面发展。品种数以百计。

面条、馒头、糕派生出不少新品。出现包子、角子、兜子、汤圆、团子、米缆等。

市场繁荣。各类餐馆并存，北味菜、南味菜、川味菜、素菜初步形成。

随着中外交流，日本僧人将在中国寺院中学到的饮茶习惯和做素食技艺带回日本。

未完待续

| 编辑节选自《中国三十大发明》，华觉明 冯立昇 主编，邱庞同 作。本文谢绝转载。文章配图部分来源于网络，吉林科普微窗收集整理。