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食物的种类、构成比例关系着人们的健康乃至民族、国家的兴盛。早在2000年前，中国的先民已经确立了以五谷果蔬为主、肉食为辅的膳食结构。这是中式烹调术最大也是最重要的特点和优点。

《黄帝内经·素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”按：“五谷”，指黍、稷、菽、麦、稻。“五果”，指桃、李、杏、栗、枣。“五畜”，指牛、羊、豕、鸡、犬。“五菜”，指葵、韭、藿、薤、葱。

所谓“五谷为养”，是说中国人以谷物为主食，它们是养护生命的“主角”，果、蔬和肉食则是副食，起辅助、增益作用。中国人历来在实际生活中，谷物、果、蔬食用量比肉类要多得多。

这种膳食结构的形成，自有原因。

其一，是农耕社会中自然和人双向选择的结果。黄土高原、华北平原、长江中下游地区适宜粟、稷、黍、麦、菽及水稻等的生长。而先民们在长期觅食的过程中，认识到一些植物的籽粒更利于食用，便逐步将其驯育，于是，狗尾巴草变成了粟，野生稻变成了裁培稻……与此同时，栽培的白菜、芥菜、葵、韭，饲养的牛、羊、鸡、猪先后进人食谱。“五谷”“冬种夏收”“春种秋收”，产量相对稳定，且充饥养气，补充体力，为活人之本，故成了主角，而因产量等原因，肉食只起补益作用。

其二，从养生的角度看，谷物、果疏可常食用，但肉食吃得太多，就会危害健康。《吕氏春秋》“本生”：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”孔子亦说过：“肉虽多，不使胜食气（指谷物）。”

其三，《大戴礼记》中说“食草者善走而愚……食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”，“”养助益充”的膳食结构之形成，亦受到动物多种食性的启发。

秦汉以后，唐代的《千金·食治》、宋代的《大平圣惠方》、元代的《饮膳正要》等对以“五谷为养”的膳食结构都有进一步的阐发。谷、果、肉、蔬中的新品种和从国外引进的黄瓜、菠菜、辣椒、番茄等更丰富了膳食结构的内容。

例如唐代诗人白居易，中晚年时以“蔬食”为主，常吃面饼、米饭、葵、芹、笋、野菜，有时吃鱼，几乎忘了“肉食”，结果身心均得到改善。

又如农村的饮食。清光绪九年湖南《永兴县志》“食”:“以稻为主，炊饭酿酒皆用之。夏、秋，包谷红薯，耕山者用以承乏。岁歉，當掘蕨根为粉。宴享以鱼肉鸡鹣为厚品，余仅菜蔬果蓏”民国22年北京《顺义县志》“食”:“以玉米为大宗，谷、麦、高粱、菽次之；蔬菜以葱、韭、菠菜、白菜、萝卜芥菜为普通，豆腐、鸡蛋次之，肉类又次之……”民国33年陕西《同官县志》“食”:““普通以小麦为主品，间以杂粮；以蔬菜为副品。茹荤肉时，多在逢年过节。”

这些充分说明，中国人在2000多年间一直遵循着“养助益充”的膳食结构。时至今日，中国已制定了新的居民膳食指南，它是在传统膳食结构基础上修订而成的。有专家在《中国健康调查报告》中指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也能最有效地预防和控制慢性疾病。这正是对中国传统膳食结构的高度肯定。

未完待续

| 编辑节选自《中国三十大发明》，华觉明冯立昇主编，邱庞同作。本文谢绝转载。文章配图部分来源于网络，吉林科普微窗收集整理。

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