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| 选料

选料是中式烹调术的重要一环。

先秦已重视选料。其一，按时令选料。《论语》“不时不食”就有不当时令的食物不吃之意。其二，按卫生要求选料。《周礼·天官·内饔》讲牛、羊、犬、鸟、豕、马等有病患、气味极差的不宜选用。其中，“豕盲视而交睫，腥”是指猪眼睫毛交叉的，则肉中有小息肉（即囊虫），不能食用，当今防疫部门正是如此做的。其三，选用各地名产。《吕氏春秋·本味》中提到数十种原料，大多应是有依据的。

汉代尤重按季节选料，选用名产，对原料的卫生要求更严。如枚乘《七发》“秋黄之苏、白露之茹”，是说白露时的蔬菜最美。《蜀都赋》“江东鲍、陇西牛羊”，说明江东、陇西的名产已经入蜀。《金匮要略》收有上百条饮食禁忌，不少是符合现代科学道理的。

魏晋南北朝选料和前代相似、但更加细致。

如按时令选料、《齐民要术》说，制“莼羹”要选四月的“雉尾莼”。制鲊，春、秋时要“取新鲤鱼，大者佳”。

按烹调方法选料、如“炙豚”用吃奶的乳猪。“煎鱼饼”用活鱼肉，“白鱼最好”。烤鹅、鸭，“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬”。

隋唐及其后，各个时期选料又自有特色。但以清代袁枚的论述为系统。

袁枚在《随园食单》“先天须知”中，强调要选物性优良的品种：“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚……同一火腿也，其好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”在“时节须知”中，强调要按时令选料。否则，“萝ト过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时剰骨硬”。在“选用须知”中，讲按烹调方法选料：“鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹菜用根。皆一定之理。余可类推。”

| 刀工

刀工是中式烹调术中的重要一环，是依据菜肴的特点，菜肴加热、调味的需要，菜肴的美化，对原料进行切、割、斩、剁、批、削、剔、剞等处理的技艺。

先秦，薄刃铜刀出现，刀工发展。《论语》“割不正不食”即是谈刀工要求的。周代，已能据食礼和烹调需要，对牲体作“七体”及“二十一体”的分割。还能将原料切成块、片、丝、丁，或剁成肉酱，已有“胾”（大块肉）、“大脔”（大肉块）、“脍”（肉丝）等名词。

汉魏南北朝时，以刀工、切配为主的“红案”与以面食为主的“白案”分开，刀工更加精进。如脍已能切得如蝉翼一样薄且透明。《齐民要术》记述：“灌肠”用的羊肉末要“细锉”;“白缹肉”之肉要“薄切”。不同菜肴，刀工要求各异。

唐代，出现组合式风景冷盘，对刀工要求极高。《斫鲙书》提到小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶等鱼鲙，形状多姿多彩，刀工精妙无比。

元代刀工出现新特点。其一，重视菜肴中原料的雕刻。如宫廷菜“带花羊头”已有雕刻的萝ト花。其二，重视刀工美化处理。

清代花色菜较多。

如“松鼠鱼”“菊花肉”等，对刀工要求更高。

中式烹调术中的刀工与刀具关系密切。中国菜刀形制多种，用途各异，如有的夹钢方头刀具可前切后剁或前批中切后剁，无论家庭用或菜馆用均十分方便。西餐中厨刀狭长，以拉割为主，当与西菜形制少变化有关。

未完待续

| 编辑节选自《中国三十大发明》，华觉明冯立昇主编，邱庞同作。本文谢绝转载。文章配图部分来源于网络，吉林科普微窗收集整理。

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